晒青是乌龙茶制作工艺中的一个重要环节，它是萎凋工序的一种方式。

（1）、晒青目的

（1-1）、散失水分

鲜叶采摘后，含水量较高，通过晒青可以使鲜叶的水分适度散失。一般来说，晒青后鲜叶的含水量会从75%-80%左右降低到70%左右。这有利于后续做青等工序的开展，因为如果鲜叶含水量过高，在摇青过程中叶片容易破损过度，影响茶叶品质。

（1-2）、激活酶的活性

晒青过程中，温度和光照等因素会激活鲜叶中的酶，如多酚氧化酶等。这些酶的激活可以引发一系列的生化反应，使茶叶中的成分如茶多酚、氨基酸等发生转化。例如，茶多酚会在酶的作用下进行适度氧化，这是乌龙茶形成“绿叶红镶边”特征以及独特香气的重要基础。

（1-3）、产生香气前体物质

晒青过程中，鲜叶中的一些低沸点的香气成分如青叶醇等会挥发散失，同时一些高沸点的香气成分如萜烯类化合物等会逐渐积累，这些物质是乌龙茶香气的重要前体。例如，在晒青过程中，通过光化学反应，一些游离脂肪酸会转化为香气成分，为乌龙茶的花香、果香等复杂香气的形成提供物质基础。

（2）、操作过程及要点

（2-1）、场地选择

晒青场地一般选择在阳光充足、通风良好且清洁卫生的地方。通常是在茶园附近的空旷场地或者专门的晒青场。地面要求平整，避免茶叶在晾晒过程中堆积不均匀。有些传统的茶厂还会使用竹制的晒青架，将茶叶放在晒青架上进行晾晒，这样可以更好地通风透气。

（2-2）、鲜叶摊放

采摘后的鲜叶要均匀地摊放在晒青器具上，如竹筛、水筛等。摊放的厚度要适中，一般每平方米摊放鲜叶0.5-1千克左右。如果摊放得过厚，下层的鲜叶就无法充分接触阳光和空气，导致失水不均匀；如果摊放得过薄，效率会比较低，而且鲜叶容易被晒伤。

（2-3）、时间控制

晒青的时间因季节、天气、鲜叶品种和含水量等因素而异。在春季，阳光比较柔和，晒青时间相对较长，一般可能需要30-60分钟；而在夏季，阳光强烈，晒青时间可能只需10-30分钟。同时，不同品种的鲜叶，如铁观音、大红袍等，其晒青时间也有所不同。例如，铁观音鲜叶通常晒青时间适中，而水仙品种的鲜叶可能晒青时间稍长一些。在晒青过程中，要不时地观察鲜叶的状态，当叶片失去光泽，叶色转暗，叶质柔软，并且手握鲜叶有轻微的粘手感时，说明晒青程度较为合适。

（2-4）、避免损伤

在将鲜叶搬运到晒青场地以及在晒青过程中的翻叶操作时，要注意避免损伤鲜叶。因为鲜叶一旦受损，会加速细胞的破损和氧化，可能导致茶叶出现红梗、红叶等不良现象，影响茶叶的品质和外观。翻叶时动作要轻缓，一般每隔10-15分钟翻一次，使鲜叶能够均匀地接受阳光照射和散失水分。

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