（1）、凉青的目的

（1-2）、调节水分平衡：经过晒青后，茶叶表面和内部的水分分布不均匀。凉青可以使茶叶内部的水分逐渐向表面扩散，达到水分的平衡状态。这样在后续的摇青过程中，茶叶能够更好地进行物质交换和化学反应。

（1-3）、散发热气和青草气：晒青后的茶叶带有一定的热气和较浓的青草气。在凉青过程中，通过空气的流通，热气得以散发，同时一部分青草气也会随之挥发。这有助于改善茶叶的香气品质，为乌龙茶独特香气的形成奠定基础。

（1-4）、调整叶质状态：凉青能让茶叶的叶质进一步软化。经过这一过程，茶叶的韧性增加，在摇青时能够更好地承受碰撞和摩擦，减少叶片破碎的情况，有利于形成乌龙茶特有的“绿叶红镶边”的外观特征。

（2）、凉青的环境要求

（2-1）、通风良好：良好的通风条件是凉青的关键。一般会选择在室内通风口附近或者专门的通风设施处进行凉青。这样可以保证新鲜空气能够不断地与茶叶接触，及时带走茶叶散发出来的热气和不良气味。例如，在传统的乌龙茶制作工坊，会利用自然的穿堂风或者安装通风扇来加强空气流通。

（2-2）、温度和湿度适宜：凉青的温度一般控制在20-25℃较为理想。温度过高，茶叶的化学变化速度会加快，可能导致发酵过度；温度过低，则会使茶叶的生理活动减缓，影响后续的制作工序。湿度也很重要，通常保持在60%-70%左右。如果湿度过高，茶叶容易受潮发霉；湿度过低，茶叶的水分散失过快，会影响其品质。

（3）、凉青的操作要点

（3-1）、摊叶厚度适中：凉青时，茶叶要均匀地摊放在竹筛或者凉青架上。摊叶厚度一般为2-3厘米左右。如果摊叶过厚，茶叶之间的空气流通不畅，热气和气味难以散发，容易导致叶温升高，使茶叶品质下降；摊叶过薄，虽然通风良好，但空间利用率低，不适合大规模生产。

（3-2）、时间控制：凉青的时间因晒青程度、茶叶品种、环境温度和湿度等因素而有所不同。一般情况下，凉青时间在1-2小时左右。例如，对于晒青程度较轻的茶叶，凉青时间可能会稍短一些；而对于晒青后含水量仍较高的茶叶，凉青时间可能需要适当延长，直到茶叶的叶质变得柔软，并且表面的水分分布均匀。在凉青过程中，要不时地检查茶叶的状态，通过触摸和观察来判断凉青是否达到要求。

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