（1）、揉捻的目的

（1-1）、塑造外形：乌龙茶有多种外形，如球形、半球形、条索形等，揉捻是塑造这些外形的关键工序。通过揉捻机或手工的揉捻动作，使茶叶卷曲成所需的形状。例如，制作铁观音时，通过反复揉捻可以让茶叶形成紧密的球形；制作水仙茶时，茶叶会被揉捻成条索形，这种外形有助于茶叶在冲泡时更好地释放内质。

（1-2）、破坏叶肉组织：揉捻能够破坏茶叶的叶肉细胞，使细胞中的汁液渗出。这些汁液中含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱等成分，渗出后会附着在茶叶表面。在冲泡时，这些成分能够更容易地溶解在水中，从而增加茶汤的浓度和滋味。同时，细胞的破坏也有利于茶叶内部物质的进一步转化，提升茶叶的品质。

（2）、揉捻设备与方式

（2-1）、揉捻机揉捻：这是现代乌龙茶生产中主要的揉捻方式。揉捻机通常由揉盘、揉桶和传动装置等部分组成。将炒青后的茶叶放入揉捻机的揉桶内，启动机器后，揉桶会在揉盘上做偏心旋转运动，从而对茶叶进行揉捻。揉捻机的转速、揉捻时间和压力可以根据茶叶的品种和制作要求进行调节。一般转速在每分钟40-60转左右，揉捻时间为3-10分钟。例如，对于颗粒形乌龙茶，揉捻时间可能会稍长，压力也会适当加大，以促使茶叶形成紧密的颗粒。

（2-2）、手工揉捻：这是传统的揉捻方式。将炒青后的茶叶放在竹篾盘或干净的案板上，通过双手的搓、压、卷等动作对茶叶进行揉捻。手工揉捻虽然效率较低，但可以更加精细地控制揉捻的程度和形状。比如在制作一些高档乌龙茶或特色品种时，手工揉捻能够更好地体现茶叶的个性品质，使茶叶外形更加美观、匀整。

（3）、揉捻程度的判断

（3-1）、外形观察：适度揉捻后的茶叶外形应该符合该品种乌龙茶的典型特征。对于球形乌龙茶，茶叶颗粒应该大小均匀、紧密结实；对于条索形乌龙茶，条索应该卷曲紧结、粗细均匀。如果茶叶外形松散，说明揉捻不足；如果茶叶破碎过多，出现大量的碎末，说明揉捻过度。

（3-2）、手感体验：用手触摸揉捻后的茶叶，适度揉捻的茶叶有一定的紧实感，但不会过于硬实。如果手感很软，茶叶可能还需要进一步揉捻；如果手感过于硬且茶叶表面有明显的粗糙感，可能是揉捻过度，导致茶叶破碎严重。

（3-3）、出汁情况：揉捻适度的茶叶，其表面会有适量的汁液渗出，使茶叶看起来有光泽。如果几乎没有汁液渗出，说明揉捻不足；如果汁液渗出过多，导致茶叶之间相互粘连，也说明揉捻过度。

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