（1）、炒青的目的

（1-1）、终止酶促氧化：在摇青过程中，茶叶中的酶（如多酚氧化酶）引发了茶多酚等物质的氧化反应。炒青通过高温处理，能够迅速使这些酶失去活性，从而终止酶促氧化过程。这样可以固定茶叶的品质特征，避免茶叶继续发酵而导致品质下降。例如，如果不及时炒青，茶叶可能会过度氧化，产生类似红茶的全发酵特征，这就不符合乌龙茶半发酵的品质要求。

（1-2）、散发青草气，激发香气：炒青过程中，随着温度的升高，茶叶中原有的青草气成分（如青叶醇等）会大量挥发散失。同时，高温还会促使茶叶内部的一些香气成分发生转化和激发。例如，一些低沸点的不良香气物质挥发后，高沸点的香气成分（如吡嗪类、呋喃类等具有烘焙香、焦糖香的物质）会逐渐形成，从而提升茶叶的香气品质。

（1-3）、蒸发水分，使叶质变软：经过摇青后的茶叶含水量仍较高，炒青可以蒸发部分水分，使茶叶变得柔软。这有利于后续的揉捻工序，因为柔软的茶叶在揉捻过程中能够更好地成型，避免叶片破碎过多。一般炒青后茶叶的含水量会从摇青后的60%-70%左右降低到40%-50%左右。

（2）、炒青设备与方式

（2-1）、滚筒炒青机：这是现代乌龙茶生产中常用的设备。将摇青适度的茶叶放入滚筒炒青机中，通过滚筒的旋转使茶叶在高温的筒壁上不断翻炒。滚筒的温度一般控制在250-300℃左右，具体温度根据茶叶的品种和数量等因素进行调整。炒青时间通常在3-8分钟，在炒青过程中，要通过观察茶叶的状态来控制时间和温度。例如，当茶叶的颜色由青绿转为暗绿，并且手握茶叶有轻微的刺手感时，说明炒青基本完成。

（2-2）、手工炒青（锅炒）：这是传统的炒青方式。在倾斜的铁锅中进行，锅温较高，一般先用大火将锅烧热，然后放入茶叶进行翻炒。手工炒青需要熟练的技巧，通过不断地翻动茶叶，使茶叶受热均匀。手工炒青能够更加精细地控制茶叶的温度和状态，但效率较低，通常用于制作少量高品质的乌龙茶。

（3）、炒青程度的判断

（3-1）、外观颜色：适度炒青后的茶叶颜色会从摇青后的青绿色转变为暗绿色。如果颜色过浅，可能是炒青不足，茶叶还残留较多的青草气，并且在后续保存过程中可能会继续氧化；如果颜色过深，变成黑色或褐色，说明炒青过度，茶叶可能会带有焦糊味，品质下降。

（3-2）、香气变化：炒青过程中，茶叶的香气会从原来的青草气、花香、果香等逐渐转变为清香、熟香。当闻到茶叶散发出一种清新的、类似炒豆的香气时，通常表示炒青程度较为合适。如果香气中带有焦糊味，说明炒青过度；如果还残留较多的青草气，说明炒青不足。

（3-3）、手感判断：炒青完成后的茶叶，用手触摸有一定的刺手感，这是因为茶叶表面的水分减少，细胞结构发生变化导致的。如果手感过于柔软，可能是炒青不足，水分蒸发不够；如果感觉茶叶非常硬且脆，可能是炒青过度，茶叶的品质可能会受到影响。

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