（1）、杀青的原理

黑茶杀青主要是利用高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚等物质的酶促氧化。同时，通过高温使鲜叶中的水分快速汽化，散发青草气，形成黑茶特有的香气基础。另外，在杀青过程中，鲜叶的细胞结构被破坏，使得茶叶中的内含物质更容易在后续的加工环节（如渥堆）中发生反应。

（2）、杀青的温度

一般来说，黑茶杀青温度在280-320℃之间。较高的温度能够迅速使鲜叶中的酶失活，确保茶叶的品质稳定。不过，不同品种的黑茶以及鲜叶的老嫩程度等因素会对杀青温度有一定的影响。例如，对于较粗老的鲜叶，温度可能会适当调高一些，以保证杀青效果。

（3）、杀青的方式

（3-1）、手工杀青：

设备主要是大口径锅，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70-100厘米。在杀青时，首先将锅加热到合适的温度，然后投入鲜叶。鲜叶下锅后，双手要匀翻快炒。当鲜叶烫手时，改用炒茶叉抖炒。出现水蒸气时，则右手持叉、左手握草把，将炒叶转滚闷炒，亮叉与渥叉交替进行。手工杀青需要丰富的经验，杀青人员要根据鲜叶的状态（如含水量、老嫩程度等）灵活调整翻炒的力度、速度和方式。

（3-2）、机械杀青：

采用专门的杀青机。当锅温达到要求后，投入鲜叶，然后依鲜叶的老嫩、水分含量调节锅温进行闷炒或抖炒。机械杀青的优点是效率高、能够处理大量的鲜叶。而且，通过合理的参数设置，也可以保证较好的杀青效果。例如，杀青机的转速、温度和时间等参数都可以根据实际情况进行调节，以适应不同的鲜叶条件。在杀青适度后，就可以将鲜叶从杀青机中取出，进行下一个加工环节。

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