（1）、初揉的时机

黑茶初揉是在杀青后趁热进行。因为杀青后的茶叶温度较高，此时茶叶的叶片较为柔软，含水量也比较合适，便于揉捻成条。如果茶叶冷却后再揉捻，叶片会变脆，容易破碎，不利于形成良好的条索形状。

（2）、初揉的目的

（2-1）、塑造外形：通过揉捻，使茶叶初步形成条索状。对于黑茶来说，虽然其原料相对粗老，但依然需要一定的外形塑造。揉捻后的茶叶条索紧结，不仅在外观上更加规整，而且在后续的加工、运输和储存过程中更不易破碎。

（2-2）、促进内含物质渗出：初揉能够破坏茶叶的细胞组织，使茶汁溢出附于茶叶表面。这些溢出的茶汁含有茶多酚、氨基酸等多种营养成分和风味物质，在后续的渥堆等工序中，能够更好地参与化学反应，有助于黑茶品质和风味的形成。

（3）、初揉的方式和要点

（3-1）、手工揉捻：

手工揉捻时，将杀青后的茶叶放在竹篾盘或干净的案板上。揉捻人员用双手握住茶叶，按照一定的方向（通常是顺时针方向）进行揉捻。开始时，动作要轻，随着茶叶逐渐被揉紧，力度可以适当加大。揉捻过程中要注意茶叶的受力均匀，避免出现局部过度揉捻的情况。手工揉捻比较灵活，能够根据茶叶的实际情况（如叶片大小、含水量等）调整揉捻的力度和方式，但效率较低，适合小批量的茶叶加工。

（3-2）、机械揉捻：

一般使用揉捻机进行。在操作时，将杀青后的茶叶放入揉捻机的揉桶内。揉捻机转速以40转/分左右为宜。揉捻时间通常为15分钟左右。在揉捻过程中，要根据茶叶的状态适时调整揉捻的压力。开始时压力要轻，使茶叶能够在揉桶内自然翻滚，逐渐被揉紧。随着揉捻的进行，可以适当增加压力，以达到嫩叶成条、粗老叶成皱叠的状态。机械揉捻效率高，能够保证茶叶揉捻的一致性和稳定性，是大规模黑茶生产中常用的方法。

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