通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，制止多酚类物质氧化，防止叶子红变；同时蒸发叶内部分水分，使叶子变软，为揉捻做准备，并促进茶香形成。

（1）、杀青的化学原理

在鲜叶中，多酚氧化酶（PPO）会催化茶多酚的氧化反应。茶多酚是茶叶中非常重要的成分，包括儿茶素、黄酮类等多种化合物。当PPO与氧气接触并且在适宜的温度条件下，就会引发茶多酚的氧化，使茶叶颜色变红变褐。而杀青通过高温破坏了PPO的活性，使得茶多酚的氧化反应无法正常进行。从分子层面看，高温使PPO这种蛋白质的空间结构发生改变，导致其失去催化功能。例如，当温度达到80℃左右时，PPO的活性就会开始下降，随着温度升高，其活性被完全抑制，从而将茶叶的化学变化状态固定下来。

同时，在杀青过程中，鲜叶中的一些低沸点的挥发性物质，如青叶醇、青叶醛等会随着高温和水汽散发出去。这些物质是构成鲜叶青草气的主要成分。它们的散失有助于茶叶香气的转化，使茶叶的香气从青涩的青草气向清香、花香等更宜人的香气转变。

（2）、不同杀青设备及其特点

（2-1）、滚筒杀青机

结构和工作原理：它主要由筒体、传动装置、加热装置等部分组成。筒体一般是倾斜安装，在电机的带动下不断旋转。加热装置可以是电热、燃气或煤炭加热等方式。鲜叶从筒体较高的一端进入，随着筒体的旋转不断翻滚，在筒体内的高温环境下完成杀青。例如，在一些大规模的绿茶加工厂，采用燃气加热的滚筒杀青机，鲜叶在筒体内能够快速均匀地受热，杀青效率较高。

优点和缺点：优点是杀青速度快、产量高，适合大规模生产。并且能够使鲜叶在翻滚过程中受热较为均匀，保证杀青质量的一致性。缺点是如果操作不当，比如温度控制不好或者鲜叶投放量过多，容易导致杀青不均匀，部分茶叶可能出现焦边或者杀青不足的情况。

（2-3）、微波杀青机

结构和工作原理：主要由微波发生器、传输装置、腔体等部分组成。微波发生器产生微波，通过传输装置将微波导入腔体。鲜叶在腔体内的传送带上通过，微波能穿透鲜叶，使鲜叶内部的水分子等极性分子快速振动、摩擦产生热量，从而达到杀青的目的。

优点和缺点：优点是杀青时间短，能够很好地保留茶叶的营养成分和天然色泽。因为微波加热是内部加热方式，热量从鲜叶内部产生，能使鲜叶整体快速升温。缺点是设备成本较高，而且如果鲜叶的厚度或含水量不均匀，可能会导致杀青效果不一致。

（3）、杀青对绿茶品质的后续影响

（3-1）、外形方面：杀青良好的茶叶在揉捻过程中更容易成型。因为杀青使叶片变软，能够顺利地被揉捻成各种形状，如条形、针形、螺形等。如果杀青不足，叶片较硬，在揉捻时容易破碎，影响茶叶的外形完整度；杀青过度则会使叶片过于软烂，导致揉捻后茶叶条索松散，缺乏紧实感。

（3-2）、香气方面：杀青过程中青草气的散发程度直接影响茶叶最终的香气。适度杀青后，茶叶在后续的加工和储存过程中会逐渐形成清香、栗香、豆香等良好的香气。如果杀青不足，茶叶的青草气在后期很难完全消除，会影响香气的纯正度；杀青过度可能会产生焦糊味，这种异味会掩盖茶叶本身应有的香气。

（3-3）、滋味方面：杀青对茶叶滋味的影响主要体现在茶多酚的保留和转化上。适度杀青能够有效防止茶多酚过度氧化，使茶叶滋味鲜爽。如果杀青不足，茶多酚会在后续加工或储存中继续氧化，导致茶叶滋味苦涩；杀青过度会使茶叶中的一些营养成分和风味物质被破坏，使滋味变得淡薄。

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