（1）、揉捻的目的

（1-1）、塑造外形：通过揉捻使叶片卷曲或成条，改变茶叶的外观形状。不同的绿茶品种有不同的外形要求，如眉形绿茶（如寿眉）需要将叶片揉捻成细长的眉状；螺形绿茶（如碧螺春）则要把叶片揉捻卷曲成螺形。这不仅使茶叶更具美感，也便于包装、运输和储存。

（1-2）、破坏叶组织：揉捻会破坏茶叶的细胞组织，使茶汁渗出并附着在茶叶表面。这样在冲泡时，茶叶中的有效成分如茶多酚、氨基酸等能更快、更充分地溶出，从而增强茶叶的滋味和香气。

（2）、揉捻的方式

（2-1）、冷揉：是指杀青后，将茶叶摊凉后再进行揉捻。这种方式适合于嫩叶，因为嫩叶中的纤维素含量相对较低，韧性较好。在冷揉过程中，茶叶不容易破碎，能较好地保持叶片的完整性。例如，在制作一些高档的绿茶品种，如黄山毛峰的部分高端产品，采用冷揉方式，能使茶叶外形美观，色泽黄绿明亮。

（2-1）、热揉：是在杀青后不经摊凉，直接进行揉捻。热揉主要适用于老叶。老叶的纤维素含量高，质地较硬，直接趁热揉捻可以利用叶片的余热，使纤维素软化，便于揉捻成条，减少碎末的产生。比如制作一些中低档绿茶或者大叶种绿茶时，热揉可以有效地处理老叶。

（3）、揉捻手法

（3-1）、手工揉捻手法

轻压慢揉：对于细嫩的茶叶，一般采用轻压慢揉的手法。用双手握住茶叶，轻轻施加压力并缓慢地转动，使茶叶逐渐卷曲成条。例如在揉捻龙井茶叶时，手工轻压慢揉可以使茶叶外形扁平光滑。

重压快揉：针对较老的茶叶或需要制作成紧结外形的茶叶，会采用重压快揉的手法。例如制作紧压绿茶时，通过较重的压力和较快的揉捻速度，使茶叶紧密结合，形成紧实的外形。不过这种手法要注意避免茶叶破碎。

（3-2）、机械揉捻设备和操作要点

揉捻机类型：常见的有盘式揉捻机和揉捻罐。盘式揉捻机是通过揉盘的旋转带动茶叶在揉桶内滚动，实现揉捻；揉捻罐则是将茶叶放入密封的罐体内，通过罐体的旋转和内部的压力装置进行揉捻。

操作要点：在使用揉捻机时，要根据茶叶的品种、老嫩程度和数量来调整揉捻的时间、压力和转速。一般来说，嫩叶的揉捻时间较短，压力较小，转速适中；老叶则相反。例如，在揉捻一芽一叶的绿茶时，揉捻时间可能控制在15-20分钟，压力设置为较轻档，转速在40-50转/分钟。

（4）、揉捻程度外形判断

（4-1）、适度揉捻：茶叶外形卷曲或成条自然美观，条索紧结程度符合该品种绿茶的要求。例如，对于碧螺春，适度揉捻后的茶叶应呈卷曲的螺形，白毫尽显；对于条形绿茶，茶叶应呈细长的条状，粗细均匀。

（4-2）、揉捻不足：茶叶外形松散，不成形或成型不好。如叶片只是稍微有些弯曲，没有形成明显的条索或形状，这样在冲泡时茶叶容易散开，影响美观和口感。

（4-3）、揉捻过度：茶叶条索过于紧结，甚至出现破碎现象。破碎的茶叶在冲泡时会使茶汤浑浊，而且茶叶的完整性被破坏，可能会影响茶叶的香气和滋味的正常释放。

（5）、揉捻程度内质判断

（5-1）、适度揉捻：茶汁渗出适量，用手触摸茶叶，能感觉到表面有一层薄薄的茶汁。这样在冲泡时，茶叶的有效成分能够充分溶出，滋味浓郁，香气高长。

（5-2）、揉捻不足：茶汁渗出较少，茶叶表面比较干燥。冲泡后，滋味较淡，香气也不够浓郁，因为有效成分没有充分释放。

（5-3）、揉捻过度：茶汁渗出过多，可能会导致茶叶表面过于黏腻。这种情况下，茶叶在储存过程中容易发生霉变，而且冲泡时茶汤可能会过于浓郁、苦涩，影响口感。

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