（1）、干燥的目的

（1-1）、降低含水量：经过杀青和揉捻后的茶叶，含水量仍然较高。干燥的主要目的之一就是通过去除多余的水分，使茶叶达到合适的含水量，一般绿茶的含水量要降低到4%-7%左右。这样可以防止茶叶发霉变质，便于长期储存和运输。例如，在茶叶的仓储过程中，合适的含水量能够保证茶叶在数月甚至数年的时间内保持良好的品质。

（1-2）、固定外形和品质：在干燥过程中，茶叶的外形得到进一步固定。无论是扁平状的西湖龙井、卷曲状的碧螺春还是针状的白毫银针，干燥工序都能让它们的形状更加稳定。同时，干燥还能进一步发展和提升茶叶的香气，使茶叶的品质更加完善。例如，在一些炒干的绿茶中，通过干燥过程中的翻炒，会产生独特的炒香。

（2）、干燥的方式和特点

（2-1）、炒干

设备和操作方法：通常使用炒茶锅进行炒干。将揉捻后的茶叶放入锅中，在一定的温度下，通过不断地翻炒使茶叶干燥。比如在制作西湖龙井的辉锅工序中，锅温一般控制在70-80℃左右，茶农会用手或工具（如茶帚）进行抓、推、扣等多种手法的翻炒。在这个过程中，茶叶的水分慢慢散失，同时扁平的外形更加完美，色泽也更加翠绿。

特点：炒干的茶叶外形比较紧结、光滑，香气中带有炒香，这种香气浓郁、持久。而且炒干能够使茶叶在锅中受热均匀，有效地去除水分。但是，炒干需要熟练的技术和丰富的经验，否则容易因为温度控制不当或翻炒手法不准确而导致茶叶焦糊或外形受损。

（2-2）、烘干

设备和操作方法：可以使用烘笼或烘干机进行烘干。烘笼是传统的烘干设备，它是由竹制的笼体和加热装置（如炭火）组成。将茶叶均匀地铺在烘笼的上层，利用下层的热源产生的热气进行烘干。而现代的烘干机则更加高效，它可以精确控制温度、湿度和通风等条件。例如，在制作黄山毛峰时，一般采用烘干机烘干，温度通常设置在100-120℃左右，茶叶在烘干过程中，色泽墨绿油润，外形舒展。

特点：烘干的茶叶色泽比较好，一般为墨绿或翠绿，外形相对较为舒展。烘干的过程比较稳定，能够很好地控制茶叶的干燥程度。不过，烘干的茶叶香气可能相对较淡，没有炒干茶叶的那种浓郁炒香。

（2-3）、晒干

设备和操作方法：这是最原始的干燥方式，主要利用日光进行干燥。将揉捻后的茶叶均匀地摊放在干净的竹席或水泥地上，让太阳照射使其干燥。在一些山区或传统的茶叶制作地区仍然会使用这种方法。比如云南的部分晒青绿茶，就是在阳光下自然晒干。

特点：晒干的茶叶具有一种特殊的“太阳味”，这种风味是其他干燥方式所没有的。但是，晒干过程受天气影响较大，而且干燥时间较长。如果遇到阴雨天气，茶叶很容易发霉变质。同时，晒干的茶叶在色泽和外形上可能不如炒干和烘干的茶叶那样美观。

（3）、干燥程度的判断

（3-1）、含水量测定：最准确的方法是使用专业的仪器（如水分测定仪）来测量茶叶的含水量。当含水量达到4%-7%时，就可以认为干燥程度合适。如果含水量过高，茶叶容易发霉；含水量过低，茶叶可能会变得过于酥脆，在包装和运输过程中容易破碎。

（3-2）、感官判断：通过触摸和观察也可以初步判断茶叶的干燥程度。用手轻轻捏一捏茶叶，如果茶叶能够轻易折断，并且感觉比较干脆，没有柔软的感觉，一般来说干燥程度是比较合适的。从外观上看，干燥适度的茶叶色泽正常，没有发暗或潮湿的迹象。如果茶叶表面有明显的水汽或者感觉黏腻，那就是干燥不足；如果茶叶过于干燥，可能会出现色泽发白、表面有过多的碎屑等现象。

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