一、茶叶按发酵程度分类

（1）不发酵茶：绿茶是不发酵茶的代表，发酵程度在0-5%左右。其关键工序是杀青，高温钝化了氧化酶的活性，制止了多酚类化合物的酶促氧化。绿茶保留了茶叶天然的物质，具有清汤绿叶、天然清爽、苦后回甘的风格，但入口有一定的涩感。常见的绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等。

（2）、轻微发酵茶：

白茶：发酵程度约为0-10%，茶性偏凉。其加工时鲜叶在萎凋过程中微发酵。白茶的品种有白毫银针、白牡丹、寿眉茶、贡眉茶等。

黄茶：发酵程度在10%-20%左右，茶性属寒。闷黄是黄茶的关键工序，茶多酚在这个过程中分解转化，使黄茶的滋味更加醇和。黄茶的品种有霍山黄芽、君山银针、平阳黄汤、蒙顶黄芽、鹿苑毛尖等。

（3）、半发酵茶：即乌龙茶，发酵程度在30%-60%之间，茶性平和。它的加工过程综合了绿茶和红茶的工艺，做青是其关键工序，鲜叶边缘在做青中碰撞变红，形成“绿叶红镶边”的外形，发展出独特的香气。常见的乌龙茶有铁观音、大红袍、肉桂茶、武夷岩茶、凤凰单丛、冻顶乌龙等。

（4）、全发酵茶：红茶是全发酵茶，发酵程度在80%-90%左右，茶性属温。在制作时经过高温高湿的条件下多酚酶促氧化，还会用揉搓的动作将茶汁挤出，再放在竹匾中发酵数个小时，直到青味去除，茶叶变红。主要品种有金骏眉、正山小种、祁门红茶、滇红茶、坦洋工夫、银骏眉等。

（5）、后发酵茶：黑茶属于后发酵茶，发酵程度在85%-100%左右，茶性属温。在渥堆的过程中，在微生物的参与作用下，多酚类的组合发生变化。常见的黑茶有六堡茶、茯砖茶、青砖茶、千两茶、天尖茶。

二、茶叶按产地分类

可分为川茶、浙茶、闽茶、赣茶、徽茶等，这种分类方法一般是俗称，主要是根据茶叶的产地省份来划分。

三、茶叶按生长环境分类

（1）、平地茶：茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，香气低，滋味淡。

（2）、高山茶：芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后的茶叶条索紧结，肥硕，白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。

（3）、丘陵茶：介于平地茶和高山茶之间，或是依环境倾向于其中一种。

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