这是白茶制作工艺中最关键的步骤。萎凋的目的是让茶叶变轻变软，增加细胞的通透性，促进茶叶里面的内含物质进行化学反应，从而产生茶叶独有的清香。主要有以下几种方式：

（1）、萎凋的原理

萎凋是白茶制作过程中的关键环节。在这个过程中，鲜叶通过水分的散失，细胞液浓度提高。随着水分的减少，叶细胞膜的透性增强，使得叶内的部分酶类物质的活性被激活。这些酶促使茶叶中的一些成分，如茶多酚、氨基酸、糖类等发生适度的氧化、水解等反应。例如，茶多酚会在酶的作用下发生氧化反应，产生一些新的氧化产物，这些产物对白茶的色泽和滋味有着重要的影响。同时，氨基酸的含量也会在一定程度上发生变化，影响茶叶的鲜爽度。

（2）、日光萎凋（日晒）

（2-1）、环境要求：需要在一个通风良好、阳光充足但又不会过于强烈的场所进行。一般选择在室外较为空旷的地方，如茶园附近的晒场。地面要求平整、干净，避免杂质污染茶叶。

（2-2）、操作细节：将鲜叶均匀地摊放在干净的竹筛或特制的萎凋器具上。摊叶的厚度要适中，通常白毫银针摊叶厚度较薄，大约在1-2厘米，因为其芽头娇嫩，较厚的摊叶容易导致芽头受热不均；白牡丹和寿眉摊叶厚度可以适当增加到2-3厘米。在日晒过程中，要适时轻轻翻动茶叶，使茶叶能够均匀地接受阳光照射。翻动的频率要根据阳光的强度和茶叶的状态来决定，一般在阳光较强时，翻动次数可以适当增加，比如每30-40分钟翻动一次；阳光较弱时，可以每1-2小时翻动一次。这样可以防止茶叶局部过热或者干燥不均匀，保证萎凋的质量。不过，要注意翻动时动作要轻，以免损伤茶叶。

（2-3）、优点和局限性：日光萎凋的优点是能够最大程度地保留茶叶的自然风味，使白茶具有独特的“阳光味”。经过日光萎凋的白茶，香气更加浓郁、纯正，口感也更加醇厚。但是，它的局限性在于受天气条件的严格限制，只有在晴天才能进行。而且，即使是晴天，阳光强度过大或过小都会影响萎凋效果。如果阳光过强，茶叶可能会被晒伤，导致叶片发红、香气散失；阳光过弱，则会延长萎凋时间，甚至可能导致萎凋不完全。

（3）、室内自然萎凋

（3-1）、环境要求：室内环境要保持良好的通风状态，一般要求有窗户或者通风设备，保证空气能够顺畅流通。室内温度最好控制在20-25℃，相对湿度在70%-75%左右。同时，室内要保持干净、整洁，避免异味影响茶叶品质。

（3-2）、操作细节：把鲜叶同样均匀地摊放在竹匾或萎凋筛上，摊叶厚度和日光萎凋类似。由于室内没有阳光照射，萎凋主要依靠空气的自然流通带走茶叶中的水分。这个过程相对较慢，一般白毫银针需要48-60小时，白牡丹需要40-50小时，寿眉需要36-48小时。在室内自然萎凋过程中，也要注意观察茶叶的状态，定期翻动茶叶，使茶叶各部分能够均匀失水。

（3-3）、优点和局限性：室内自然萎凋的优点是不受天气条件的限制，能够稳定地进行萎凋操作。而且这种方式萎凋出来的茶叶品质较为稳定，色泽和香气比较均匀。其局限性在于萎凋时间较长，需要较大的空间来放置茶叶，并且对室内环境的控制要求较高，如果温度、湿度控制不好，也会影响茶叶的品质。

（4）、复式萎凋

（4-1）、操作方法：先将鲜叶进行一段时间的日光萎凋，比如在晴天上午，将鲜叶放在阳光下萎凋2-3小时，让茶叶初步失水，激活酶的活性。然后将茶叶移至室内进行自然萎凋，利用室内的环境条件让茶叶继续萎凋，直到达到合适的萎凋程度。

（4-2）、优点：这种方法结合了日光萎凋和室内自然萎凋的优点。通过日光萎凋，可以使茶叶快速地启动萎凋过程，赋予茶叶自然的阳光香气；而后续的室内自然萎凋可以让茶叶的萎凋更加均匀、细致，弥补了单纯日光萎凋可能出现的不均匀问题，同时也在一定程度上避免了天气变化对萎凋的不利影响，从而提高了白茶的整体品质。

（5）、加温萎凋

（5-1）、操作方法：在阴雨天气或者温度较低的情况下，当无法进行日光萎凋和室内自然萎凋达到理想效果时，可以采用加温萎凋的方法。通常使用专门的萎凋设备，如萎凋槽，在萎凋槽底部通入热风。热风的温度一般控制在30-35℃，将鲜叶均匀地铺在萎凋槽的传送带上，随着传送带的移动，茶叶在热风的吹拂下逐渐失水。

（5-2）、优点和局限性：加温萎凋的优点是可以在不利的天气条件下快速地进行萎凋，保证生产的连续性。但是，它也有一定的局限性。如果温度控制不好，过高的温度会破坏茶叶中的酶的活性，影响茶叶的品质。而且，与自然萎凋方式相比，加温萎凋的茶叶在香气和口感上可能会稍逊一筹，缺少自然萎凋所带来的那种天然的风味。

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