（一）、绿茶

（1）、杀青：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，如锅炒杀青（西湖龙井）、蒸汽杀青（恩施玉露）。制止多酚类物质氧化以保持叶子绿色，同时蒸发水分使叶子变软便于揉捻，并促进茶香形成。

（2）、揉捻：有冷揉（适合嫩叶）和热揉（适合老叶）之分。通过揉捻塑造外形，使叶片成条，还可破坏叶组织让茶汁溢出，提高滋味和浓度。

（3）、干燥：包括炒干（如龙井的辉锅）、烘干（如黄山毛峰）、晒干（如云南晒青绿茶）等方式，目的是降低含水量，固定外形和提升香气，利于储存和运输。

（二）、白茶

（1）、萎凋：是白茶制作的核心环节，有自然萎凋（如日晒萎凋）和室内萎凋等方式。在萎凋过程中，鲜叶逐渐失水，同时在较低温度和一定的湿度条件下，茶叶内部缓慢发生化学变化，形成白茶自然、素雅的品质特点，毫香显露。

（2）、干燥：采用文火烘干或晒干，保持茶叶的自然形态和风味，降低含水量，利于保存。

（三）、黄茶

（1）、杀青：与绿茶杀青类似，但黄茶杀青温度相对较低，多采用闷炒方式，以破坏酶的活性。

（2）、闷黄：这是黄茶独有的制作工艺，通过湿热作用使茶叶中的叶绿素部分破坏，多酚类物质发生非酶促氧化，从而使茶叶呈现黄色。闷黄可在杀青后、揉捻后或初烘后进行，不同的闷黄方式和时间会影响黄茶的品质。

（3）、干燥：一般采用烘干或炒干的方式，固定黄茶的品质，降低含水量。

（四）、青茶（乌龙茶）

（1）、晒青：利用日光使鲜叶部分水分散失，激活酶活性，散发青草气。

（2）、晾青：晒青后将鲜叶置于室内，使叶内水分重新分布均匀，叶温降低。

（3）、摇青：通过摇青机或手工摇青，使鲜叶相互碰撞摩擦，叶缘细胞破损，促进茶多酚氧化和香气形成，形成绿叶红镶边的特征。

（4）、杀青：与绿茶杀青类似，高温破坏酶活性，制止发酵，固定品质。

（5）、揉捻：塑造外形，使茶叶卷曲成条，同时挤出茶汁，增进滋味。

（6）、干燥：包括初烘、包揉、复烘等多次干燥过程，使茶叶达到适宜的含水量，形成独特的外形和香气。

（五）、红茶

（1）、萎凋：使鲜叶在一定条件下失去部分水分，变得柔软，同时酶活性增强，为后续发酵做准备。有自然萎凋、室内加温萎凋、萎凋槽萎凋等方法。

（2）、揉捻：破坏叶细胞，使茶汁流出，促进发酵。与绿茶揉捻类似，但红茶揉捻程度一般较重，且多为趁热揉捻。

（3）、发酵：这是红茶制作的关键步骤，在适宜的温度、湿度和氧气条件下，茶多酚在酶的作用下发生氧化聚合反应，形成红茶特有的色香味品质，使茶叶由绿变红。

（4）、干燥：采用烘干等方式，终止发酵，固定品质，降低含水量，便于保存，同时进一步发展香气。

（六）、黑茶

（1）、杀青：与其他茶类类似，高温破坏酶活性，但黑茶杀青多为锅炒杀青或滚筒杀青，且杀青程度偏老。

（2）、揉捻：黑茶揉捻力度较大，使茶叶形成紧结的条索，为渥堆做准备。

（3）、渥堆：这是黑茶制作的关键工序，将揉捻后的茶叶堆积起来，保持一定的温度和湿度，利用微生物的作用使茶叶发酵，形成黑茶特有的色香味品质，汤色红浓，滋味醇厚。

（4）、干燥：采用日晒或烘干等方式，降低含水量，使茶叶便于储存和运输。

上一篇：我国制茶工艺的发展历史

下一篇：每类茶的核心工艺