我国制茶工艺的发展历史悠久，经历了多个阶段的演变。

（1）、原始阶段：

生煮羹饮或晒干收藏：从原始社会到秦汉之间，人们饮茶习惯主要是生食生煮，还会将茶叶晒干收藏后作为食羹饮用。这时候的制茶工艺几乎不存在，只是简单的对茶叶进行处理以便储存和食用。

（2）、饼茶阶段：

魏晋时期：人们饮茶由生煮和晒干逐渐转为制作饼茶。三国张揖《广雅》记载“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之”，即先把茶叶做成饼晒干，饮用时再碾末冲泡。不过此时采制茶叶基本没有经过精细处理，制成的茶饼有很浓的青草味。

唐朝：为去掉茶叶青草味，使茶叶变得更加鲜美甘醇，人们经过反复研究实践，创造了蒸青制茶法。陆羽《茶经》中完整记载了蒸青茶饼的制作工序为“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。

宋代：贡茶和斗茶制度逐渐形成，团饼茶制作更加精细。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。其制造工艺复杂，有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等六道工序。龙凤团茶品质上乘，但制作过程耗时费工。

（3）、散茶阶段

宋元时期：元代开始出现类似近代蒸青的生产工艺，将宋代蒸青饼茶改为蒸青散茶，能保持茶叶原有香味。把采摘好的鲜叶先在釜中蒸，然后进行摊晾，再趁湿用手揉捻，最后焙烘干。

明代：明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。明代制茶技术有较大发展，制茶时杀青基本由蒸改为炒。明代炒青制茶讲究色泽如翡翠，茶叶原料讲究鲜嫩，对采茶、拣茶、焙茶以及火候的把控都非常关键。

（4）、多茶类多工艺发展阶段

黄茶：绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低、蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉揉捻、揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。

黑茶：绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。

白茶：唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。

红茶：起源于十六世纪，在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始，后来逐渐演变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，中国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

青茶：介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。其起源学术界尚有争议，但都认为最早在福建创制。

（5）、工艺成熟与现代化阶段

近现代随着科技的不断进步，制茶工艺不断改进和创新，除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产、各工艺环节采用更为便捷的方式方法。

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